Dreidimensionaler Kaffee

“Dieser Kaffee ist dreidimensional", sagte Avellino, ein sorgfältig gealterter Gentleman in seinem kleinen, mit Artefakten vollgestellten Café im Zentrum von Coatepec. Ich wusste genau, was er damit meinte.

Denn manchmal habe ich das Gefühl, einen Ort auf dieser Welt zu kennen, nur weil ich dessen Geschmack kenne. Oder besser: den Geschmack, der von einem Ort auf einen Kaffee wirken kann. Das geht so weit, dass ich mir mental Bilder ausmale, Gesichter zu erkennen glaube und das Gefühl habe, vor Ort zu sein. Und alles nur, weil ich mich dazu entschieden habe, intensiv zu riechen und zu schmecken.

Als ich 2007 meinen ersten Barista-Job annahm, war Kaffee noch fremd für mich. Ich näherte mich dem Produkt von der Maschine her, tastete mich über Röstereibesuche, Gespräche mit Maschinenherstellern und Kaffeehändlern immer näher an den Ursprung des Kaffees heran, also dahin, wo er wächst. Ich wollte verstehen, warum Kaffees so schmecken, wie sie schmecken. Ich verkostete jeden Kaffee penibel, suchte Worte für das, was ich schmeckte. Ich lernte das Vokabular der Kaffeeverkostung, lehnte Wörter aus der Weinsensorik ab, verschmolz das Ganze und fand eigene Ausdrücke für meine sensorischen Eindrücke.

Diese Auseinandersetzung mit Kaffee war in meinen Anfangsjahren fast obsessiv. Ich schärfte damit meine Kaffeebeschreibungen und fand immer mehr Assoziationen, wie ich Kaffee nicht nur schmeckte, sondern zu spüren vermochte. Ich versuchte, einem Kaffee ein bestimmtes Gefühl zuzuordnen und fragte mich, welche Emotionen ein Kaffee gerade weckt. Das konnten Stimmungen sein, Farben, Klänge oder Erinnerungen an einen Ort, den es vielleicht gar nie gab – traumgleich baute ich Luftbrücken zu Kaffees, an die ich mich heute noch erinnerte.

So weiss ich heute noch, warum mir 2016 ein gewaschener Kaffee aus Kolumbien so gut geschmeckt hat. Die Säure war komplex, weil ich verschiedene Säuren wahrnehmen konnte. Es fühlte sich zitrisch an, gleichzeitig herb, saftig, süsslich und prickelnd – ich stellte mir vor, dass dieser Kaffee in diesem kleinen Café in Zürich, das es heute nicht mehr gibt, eine Himbeerbrause war und kann den Moment nachfühlen, wie ich hinter der Bar stehe, den Kaffee langsam trinke und dabei vor mich her schmunzle.

Ich habe mir nie schriftliche Notizen zu Kaffees gemacht. Es war eine Zeit, als die ersten spezifischen Notizbücher zu Kaffee aufkommen, in denen man seine Beobachtungen festhalten konnte. Ich weiss nicht, warum ich das nie gemacht habe. Heute sammle ich meine Gedanken bewusst in kleinen schwarzen Büchern, in deren Seitenschlaufe ich einen goldenen Druckkugelschreiber stecke. Aber damals schien es mir nicht notwendig, da ich die Kaffees regelrecht zu fühlen lernte.

Avellino war früher Verkoster für einen grossen Kaffeehändler in Coatepec. Jahrzehntelang hat er täglich Dutzende Kaffees aus Mexikos Osten, Veracruz, verkostet. Er konnte Profile Regionen, Tälern, ja sogar Farmen zuordnen, weil er sich auf die Gemeinsamkeiten und die Unterschiede der Kaffees fokussierte. Die Gemeinsamkeiten halfen ihm, Kategorien zu bilden, generellere Profile zu bestimmen. Kaffees, die dann unterschiedlich schmeckten, stachen heraus und waren für ihn einfacher erkennbar. Cupper, also professionelle Kaffeeverkoster wie er, haben sich mentale Geschmacksbibliotheken angelegt. Ich hatte ein Faszination für sein Können und fand dieses auch in Nicaragua in einem jungen Cupper wieder. Er hatte ein jugendliches Aussehen, was so stark im Kontrast mit seinen Fähigkeiten stand, die ich bei einem Avellino vermutet hätte. 

Der junge Cupper schlürfte im Eiltempo Kaffees und posaunte direkt heraus, woher der Kaffee stammen möge. Er nannte keine groben Regionen, sondern genaue Talschaften und Farmen, Nachernteprozesse und Varietäten. Und wenn er sich nicht sicher war, welche Talschaft es war, schloss er zurück, welche Varietät dort wohl gut gedeihen würde – und fiel sein Urteil. 

Er lag nie daneben.

In Honduras hatte ich 2017 einem Cupping beigewohnt, als zwei Cupper aus mehr als hundert Tassen zwei bestimmte Tassen herausschmecken wollten. Die Kaffees waren alle gewaschen aufbereitet, es waren Blends von verschiedenen Varietäten und Lots aus den gleichen Communities. Alles Indizien dafür, dass die Kaffees sehr ähnlich schmecken würden. Aber eine Produzentin sortierte den Kaffee besonders gründlich, und die beiden Cupper fanden ihn auf Anhieb aus einem Meer aus Kaffeetassen. Sie wussten, wonach sie suchten, und sie haben es gefunden. Notizen machten sie keine. Sie kannten den Ort, sie kannten die Produzentin, sie wussten, wie sie arbeitet und fanden, was sie suchten.

2020 haben wir unser Toca-Projekt in Mexiko mit Ensambles gestartet. Im ersten Jahr machte das Team in Mexiko ein Scouting. Sie suchten eine Gruppe von Produzenten, die Lust auf ein langfristig angelegtes Projekt hatten, bei dem nachhaltige Produktion mit hoher Qualität verbunden sein sollte. Sie wurden bald fündig und schickten Samples zu uns in die Schweiz. 

Bevor ich die Proben probierte, schaute ich mir bei Google Maps genau an, woher der Kaffee kommt. Wie die Orte heissen, wo die Produzenten leben. Wie die Nahuatl-Kultur das Leben vor Ort mitbestimmt, wie die entlegene Region ab der Mitte des 20. Jahrhunderts immer weniger beachtet wurde, wie der Tourismus wiederbelebt wurde und wie Restaurants und Hotels hiessen. Ich machte mir ein mentales Abbild einer Region, die ich nicht kannte. 

Ich wusste nicht, wie die Luft roch, wie das Essen schmeckte, wie sich der Nieselregen in den Nebelwäldern anfühlt, wie kühl es in der Nacht werden würde, welche Geräusche ich auf einer Farm hören würde. Das waren alles Eindrücke, die ich erst zwei Jahre später erleben würde. Und dennoch hatte ich schon vor der Verkostung unzählige Bilder vor Augen, wie sich der Kaffee anfühlen würde. Meine Vorfreude war riesig. Wir rösteten das Muster und gossen heisses Wasser über das Kaffeepulver. Nach 90 Sekunden führte ich meine Nase über die Kaffeetasse, an deren Oberfläche die Kaffeepartikel in einer dicken Kruste schwebten. Der Dampf transportierte die höchst volatilen Aromen. Ich roch – und diese Aromen fügten sich in meine schon lange vorbereiteten Bilder ein. 

Das Puzzle war komplett. Die Vorstellungen verschmolzen mit den Aromen und ich speicherte die Bilder ab. Das war also der Kaffee. Und so schmeckt also diese Region. 

Dachte ich zumindest.

Zwei Jahre später war ich vor Ort. Ich reise regelmässig in Kaffeeländer und besuche Produzenten, aber dieses erste Treffen mit den Produzenten, die ich nicht kannte, die sich auf ein Projekt mit uns einlassen wollten, war anders. Ich war nervös, sie waren es auch. Wir fuhren in die Gemeinde. Da, die Kirche und der Sportplatz, die ich schon von Satellitenbildern kannte. Da, das Gesicht, das ich schon in einem Videocall sah. Da, die bunten Trachten, die einige Produzentinnen tragen, wenn Gäste ankommen. 

Das Puzzle war komplett.

Auch wenn ich mir präzise Bilder machen kann, schaffe ich es, diese schnell wieder zu verändern. Ich harre nicht an ihnen fest. Aber sie sind Teil eines Kaffees für mich. So schreibe ich Kaffees eine Biografie ein. Gewiss, nicht mit allen Kaffees, die ich trinke. Aber die grosse Mehrheit der Kaffees, die ich bewusst trinke, erzeugt Bilder, Formen, Geräusche und Traumwelten in mir, von denen ich manchmal nicht mehr weiss, was wahr ist und was nicht. Ich mache also gefühlt viel mehr Reisen mit Kaffees, als ich eigentlich unternehme.