Un café tridimensional

"Este café es tridimensional", dijo Avellino, un caballero cuidadosamente envejecido en su pequeño café del centro de Coatepec, atestado de artefactos. Supe exactamente a qué se refería.

Porque a veces tengo la sensación de conocer un lugar en este mundo solo porque conozco su sabor. O mejor: el sabor que un lugar puede imprimir en un café. Hasta el punto de que me construyo imágenes mentales, creo reconocer rostros y tengo la impresión de estar allí. Y todo porque decidí oler y saborear con intensidad.

Cuando en 2007 acepté mi primer trabajo como barista, el café me era todavía ajeno. Me acerqué al producto desde la máquina, fui avanzando a través de visitas a tostaderías, conversaciones con fabricantes de equipos y comerciantes de café, cada vez más cerca del origen, es decir, del lugar donde crece. Quería entender por qué los cafés saben como saben. Cataba cada café con rigor, buscaba palabras para lo que probaba. Aprendí el vocabulario de la cata, rechacé términos prestados de la enología, fusioné todo y encontré mis propias expresiones para mis impresiones sensoriales.

En mis primeros años, esa relación con el café era casi obsesiva. Afilé mis descripciones y fui encontrando cada vez más asociaciones — no solo cómo sabía un café, sino cómo podía sentirlo. Intentaba asignarle una emoción, preguntarme qué sentimientos despertaba en ese momento. Podían ser estados de ánimo, colores, sonidos, o recuerdos de un lugar que quizás nunca existió — como en un sueño, tendía puentes aéreos hacia cafés que todavía hoy recuerdo.

Por eso sé aún hoy por qué en 2016 me encantó un café lavado de Colombia. La acidez era compleja porque podía percibir distintas capas ácidas. Se sentía cítrico, al mismo tiempo austero, jugoso, levemente dulce y chispeante — me imaginé que ese café, en aquel pequeño local de Zúrich que ya no existe, era una limonada de frambuesa, y puedo revivir el momento: estoy detrás de la barra, bebo el café despacio y me dejo llevar por una sonrisa silenciosa.

Nunca tomé notas escritas sobre los cafés. Era una época en que empezaban a aparecer los primeros cuadernos específicos de cata, donde uno podía registrar sus observaciones. No sé por qué nunca lo hice. Hoy recojo mis pensamientos conscientemente en pequeños cuadernos negros, en cuya presilla lateral encajo un bolígrafo dorado. Pero entonces no me parecía necesario, porque estaba aprendiendo a sentir los cafés de verdad.

Avellino había sido catador para un gran comerciante de café en Coatepec. Durante décadas cataba a diario docenas de cafés del oriente de México, de Veracruz. Era capaz de asignar perfiles a regiones, a valles, incluso a fincas concretas, porque se concentraba tanto en las similitudes como en las diferencias. Las similitudes le servían para construir categorías, para determinar perfiles más generales. Los cafés que sabían diferente destacaban solos y le resultaban más fáciles de identificar. Los cuppers, es decir, los catadores profesionales como él, habían construido bibliotecas mentales de sabores. Me fascinaba su habilidad, y volví a encontrarla en Nicaragua en un catador joven. Tenía un aspecto juvenil que contrastaba con fuerza con unas capacidades que yo habría esperado en alguien como Avellino.

El joven catador sorbía los cafés a toda velocidad y proclamaba directamente de dónde podría venir cada uno. No nombraba regiones amplias, sino valles precisos y fincas, procesos de postcosecha y variedades. Y cuando no estaba seguro de qué valle era, razonaba en sentido inverso: qué variedad prosperaría bien allí, y emitía su juicio.

Nunca se equivocaba.

En Honduras, en 2017, asistí a un cupping en el que dos catadores querían identificar dos tazas concretas entre más de cien. Todos los cafés eran de proceso lavado, blends de distintas variedades y lotes de las mismas comunidades. Todo apuntaba a que sabrían muy parecido. Pero una productora clasificaba su café con un esmero especial, y los dos catadores lo encontraron a la primera entre un mar de tazas. Sabían lo que buscaban y lo encontraron. No tomaron notas. Conocían el lugar, conocían a la productora, sabían cómo trabajaba.

En 2020 pusimos en marcha nuestro proyecto Toca en México con Ensambles. El primer año, el equipo en México hizo un scouting. Buscaban un grupo de productores con ganas de embarcarse en un proyecto a largo plazo que combinara producción sostenible con alta calidad. Pronto los encontraron y nos enviaron muestras a Suiza.

Antes de probarlas, examiné con atención en Google Maps de dónde venía el café. Cómo se llamaban los lugares donde vivían los productores. Cómo la cultura náhuatl seguía marcando la vida allí, cómo la región apartada había ido quedando cada vez más olvidada desde mediados del siglo XX, cómo el turismo había revivido y cómo se llamaban los restaurantes y los hoteles. Me construí una imagen mental de una región que no conocía.

No sabía cómo olía el aire, cómo sabía la comida, cómo se sentía la llovizna en los bosques de niebla, qué frío haría por la noche, qué sonidos escucharía en una finca. Todas esas impresiones llegarían dos años después. Y sin embargo, antes de la cata ya tenía ante los ojos innumerables imágenes de cómo sería ese café. La expectativa era enorme. Tostamos la muestra y vertimos agua caliente sobre el café molido. Noventa segundos después, acerqué la nariz a la taza, sobre cuya superficie flotaban las partículas de café en una costra densa. El vapor transportaba los aromas más volátiles. Olí — y esos aromas encajaron en las imágenes que llevaba tiempo construyendo.

El puzzle estaba completo. Las ideas se fundieron con los aromas y guardé las imágenes. Así que ese era el café. Y así sabe esa región.

Eso creía, al menos.

Dos años después estaba allí. Viajo con regularidad a países productores y visito a los productores, pero ese primer encuentro con personas que no conocía, que querían embarcarse en un proyecto con nosotros, fue distinto. Yo estaba nervioso. Ellos también. Entramos a la comunidad. Ahí, la iglesia y el campo de fútbol que ya conocía por las imágenes de satélite. Ahí, el rostro que había visto en una videollamada. Ahí, los trajes de colores que algunas productoras se ponen cuando llegan visitas.

El puzzle estaba completo.

Aunque puedo construir imágenes precisas, también soy capaz de modificarlas con rapidez. No me afero a ellas. Pero forman parte de un café para mí. Así le escribo una biografía a cada uno. No a todos los que bebo, claro. Pero la gran mayoría de los cafés que bebo con atención genera en mí imágenes, formas, sonidos y mundos de ensueño, de los que a veces ya no sé qué es real y qué no. De modo que, en cierto sentido, viajo mucho más con los cafés de lo que viajo en realidad.